Gereiftes

Der Entschluss war schon länger gefasst, nun waren auch diese Karten besorgt und wir fuhren los, um einem der Hauptlebensmittel in unserem Haushalt bei der Entstehung zuzuschauen.

In der Hafenkäserei in Münster werden 8 unterschiedliche Sorten Gouda aus Biomilch hergestellt.

Die Biokuh, erfuhren wir, gibt etwa 25 Liter Milch am Tag, die konventionelle Hochleistungskuh etwa 45, die Arme.

Die Milch landet in einem 3000 l-Tank, der damit für 300 Kilo Käse reicht, die hier per Hand in 1-Kilo-Rädern hergestellt werden.

Nur rühren bringt nix, Lab muss hinzugefügt werden, hier nicht vom Kälbchen, sondern aus dem Labor.

Nach der Formung kommt die Käsekugel ins Salzbad. Es sei quasi die Seele jeder Käserei und würde den Geschmack ausmachen. Dieses Salzbad ist 6 bis 7 Mal salziger als diese Nordsee… und die Lake wird niemals komplett ausgetauscht, sondern im Bedarfsfall nur aufgefüllt, so dass jeder Betrieb ein ganz eigenes Aroma entwickelt.

Apropos Aroma. Entweder fügt man der cremigen Käsemasse zu Beginn Kräuter und Gewürze hinzu, wie etwa Fenchelsamen, Koriander oder Bockshornklee. Oder (und) bürstet man das Käsebaby regelmäßig mit Rotschmiere ab, der verschiedene Komponenten wie Malzbier zugefügt sein können.

Hier ruhen sie auf Fichtenholz vor sich hin, bei 90% Luftfeuchtigkeit.

Und dann bekamen wir was zum Probieren.

8 Kommentare

    1. Wenn er aus Holland kommt, und zum Beispiel Noord Holland heißt, ist er sogar geschützt. Ansonsten geht es wohl eher um die Machart und die Basis (Kuhmilch). Wie auch immer, sofern Kuh und Käse liebevoll behandelt werden, bin ich bei der Herkunft nicht weiter wählerisch:)

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